聊聊饅頭
網(wǎng)絡(luò)上有一種聽起來很八竿子打不著的說法：武大郎賣的餅,，其實可能是饅頭,。這到底怎么回事呢？讓我們隨著《中華農(nóng)耕文化精粹（食物加工卷）：物開饈饌》這本書一探究竟,。餅,，自漢代起，成為面粉類加工食物的統(tǒng)稱,。劉熙《釋名·釋飲食》對餅的解釋特別形象：“餅,，并也，溲面使合并也,。胡餅作之,，大漫沍（hù）也,，亦言以胡麻著上也。蒸餅,、湯餅,、蝎餅、髓餅,、金餅,、索餅之屬，皆隨形而名之也,�,！�餅，就是在谷物加工成的面粉中加水,，使粉末合并在一起制成的食物,。胡餅、蒸餅,、湯餅,、蝎餅、髓餅,、金餅,、索餅等，都是根據(jù)各自加工方式及形狀而得其名的主食,。這么看起來,，凡是水和面和一起做出來的面食，都可以叫做“餅”,�,！端疂G傳》中描述，武大郎賣的餅是“炊餅”,，炊餅到底是什么餅?zāi)兀?/span>《水滸傳》中,，有次武松與武大郎臨別前叮囑：“假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始,，只做五扇籠出去賣,。”論籠賣的話,，好像離饅頭更近了一點,，像是蒸出來的食物。早在漢代,，就已經(jīng)有蒸制的面食出現(xiàn),。漢代的蒸餅也是一個類的概念，指所有利用汽蒸法加工的面食,，包括死面餅,、發(fā)面餅,、實心餅、包餡兒餅等,。
電視劇《水滸傳》里,，挑著蒸屜的武大郎
漢代已經(jīng)出現(xiàn)了發(fā)面餅。《四民月令》提到一種“酒溲餅”,，“入水則爛”,，易于消化吸收。這種以酒和面制作的蒸餅,，入水即爛,，被普遍認(rèn)為是最早的發(fā)面餅�,！稌x書·何曾傳》記載西晉開國元勛何曾生活奢侈,，“蒸餅上不坼（chè）作十字不食”，這種蒸餅就是發(fā)面餅,，類似現(xiàn)在的“開花饅頭”,。能使面團發(fā)酵至表面裂開十字紋路，說明當(dāng)時的面粉發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)比較成熟了,。宋代,，為避仁宗帝的名諱，蒸餅改叫“炊餅”,。所以,，《水滸傳》中武大郎所賣的炊餅，就是蒸餅,。宋代的發(fā)面技術(shù)有了進(jìn)步。據(jù)程大昌《演繁露》續(xù)集卷六的記載,，制作面起餅,，是在面粉中放入酵面，“令松松然也”,，可知宋代已經(jīng)開始用老酵面發(fā)面了,。這么看來，武大郎賣的是饅頭的可能性是不是更大了一點,？看過《三國演義》的朋友們可能會問,，饅頭不是在三國時期就被諸葛亮發(fā)明出來了嗎？如果武大郎賣的是饅頭,，為什么不直接叫饅頭呢,？我們今天說的饅頭，和古人說的饅頭還不太一樣,。據(jù)宋代高原《事物紀(jì)原》卷九記載,，饅頭是諸葛亮為改變蠻地習(xí)俗而發(fā)明的,，將當(dāng)?shù)匾匀祟^祭祀出兵的習(xí)俗改為以豬羊肉為餡兒、外裹以面的“曼頭”祭祀,。所以,，饅頭從誕生之初，就是一種有餡兒的面食,。實際上,，央視版《水滸傳》所展示的武大郎賣的“炊餅”，也是今天我們吃的饅頭的形象,。目前來說,，至少我們可以確定，武大郎賣的炊餅,，是一種蒸制的面食,，有可能是發(fā)面的，也可能是“死面”的,。至于具體長什么樣子,，就需要進(jìn)一步考證了。從古至今,，饅頭一直是蒸制的有餡的面食,。到了現(xiàn)代，南方依舊保留著從古流傳的習(xí)俗,；而北方不知從何時起,，把沒有餡的蒸制的面食稱作饅頭。
